Cùng một loại nguyên liệu nhưng chế biến theo những cách thức khác nhau sẽ tạo ra sự khác biệt trong hương vị. Và điều làm nên sức hấp dẫn khó cưỡng của các món ăn Tây Bắc chính là gia vị. Nơi rừng núi hoang sơ, khí hậu mát mẻ quanh năm đã nuôi dưỡng những loài thực vật đặc biệt để cho con người vùng cao thu hái và chế thành gia vị. Ai mà trót mê mẩn đặc sản miền núi thì dù có trở về đồng bằng cũng sẽ tìm lại mùi vị độc đáo đó. Nếu chưa rõ phải kiếm từ đâu, hãy để Truly Sapa thông tin nhanh đến bạn 4 loại gia vị truyền thống sau nhé!
Mắc khén
Nói về linh hồn ẩm thực của Tây Bắc làm sao mà thiếu được hạt mắc khén. Đây là loại gia vị “huyền thoại” được đồng bào miền núi sử dụng trong hầu hết mọi món ăn của họ.
Mắc khén thuộc loại cây gỗ lớn, đậu hoa và ra quả vào tháng 11 hàng năm. Hoa mắc khén có dạng chùm giống như hoa xoan. Tới mùa thu hoạch, cây cho quả nhỏ màu xanh, kết thành chùm, hương thơm khá nồng. Người dân thường bẻ nguyên cả chùm rồi đem về phơi hoặc hong khô trên bếp và dùng cả năm.

Quả mắt khén khi khô sẽ tự động tách vỏ, để lộ hạt đen bên trong, phần vỏ khô thì giống hình bông hoa. Mắc khén hay được ví như tiêu rừng nhưng không cay bằng. Nếm thử mắc khén chỉ cảm thấy sự tê nhẹ nơi đầu lưỡi, một thoáng sau hương thơm dậy lên cực kỳ cuốn hút. Bạn cứ tưởng tượng mùi của nó là sự kết hợp của hồi và vỏ quýt. Nó rất thích hợp để tẩm ướp các món nướng hoặc chiên. Người Tây Bắc thường chỉ dùng một lượng nhỏ mắc khén để tạo mùi cho đồ ăn.

Lá mắc mật
Một loại gia vị đặc trưng không thể bỏ qua khi nhắc đến Tây Bắc đó chính là lá mắc mật. Cây mắc mật (móc mật) cũng thuộc dòng thân gỗ, trong đó cả lá non lẫn quả của nó đều dùng làm gia vị. Giống cây này không cao nên rất tiện cho việc thu hái.
Cách chế biến mắc mật không hề cầu kỳ, người ta vẫn hay nấu thịt với nguyên lá, một vài người thích mùi vị đậm đà hơn thì sẽ giã nhỏ lá rồi mới ướp thịt. Dù là cách nào thì thành phẩm “ra lò” cũng vô cùng hoãn mỹ vì mùi thơm của móc mật sẽ hoà quyện với vị ngọt của thịt.

Lá mắc mật dùng cả khi tươi và khô. Vì mùi thơm tập trung chủ yếu ở lá cây nên nó có trong đa số các món ăn vùng cao, phổ biến nhất là vịt quay và lợn quay. Bên cạnh đó, người miền núi cũng sử dụng cả lá và quả móc mật để ngâm măng chua, rất bắt vị.
Quả mắc mật có hình dạng và mùi vị gần giống quả hồng bì, khi tươi cho vị chua ngọt, bạn có thể ăn ngay hoặc dùng nó làm gia vị.

Hạt dổi rừng
Bên cạnh hạt mắc khén, lá mắc mật thì hạt dổi rừng cũng là một kiểu gia vị đặc biệt chỉ Tây Bắc mới có. Loại gia vị này đã góp phần tạo nên nét đặc trưng “không lẫn vào đâu” của ẩm thực vùng cao.
Hương thơm của nó rất dễ nhận biết, khác hoàn toàn so với những loại gia vị thông thường như tiêu, quế, hồi… Món nào chỉ cho một xíu gia vị hạt dổi thôi sẽ dậy hương thơm khó cưỡng, làm người ta nghĩ ngay tới đặc sản miền núi.

Dổi mọc tự nhiên trong rừng, thân gỗ cao và khá ít cành. Có hai loại dổi: dổi tẻ là loại lấy gỗ và dổi nếp là loại lấy hạt. Riêng về hạt dổi dùng làm gia vị, người Tây Bắc ưu tiên chọn dổi nếp.
Cây dổi phải sống lâu năm mới cho quả, cho hạt và số lượng không được nhiều, vì thế giá thành khá đắt. Do vậy, hạt dổi được người dân ở đây ví như “vàng đen Tây Bắc”.
Hạt dổi nếp rất thơm và sẽ còn thơm ngon hơn khi nướng trên bếp than củi. Nướng sơ đến khi hạt phồng lên rồi đem đi giã khi còn nóng sẽ giữ được độ giòn.

Thảo quả
Liệu bạn có đoán được hương thơm quyến rũ tỏa ra từ nồi canh nóng hổi, ngon lành của đồng bảo miền núi là do đâu không? Ấy là nhờ sự có mặt của một loại gia vị cực quen thuộc: thảo quả. Cây thảo quả thuộc họ gừng, tựa cây gừng nhưng kích thước lớn hơn rất nhiều. Nó có thể cao đến 3m, đường kính thân cây đạt khoảng 4cm, quả có màu đỏ tươi mọc ở gốc của cây.

Đến mùa vụ, bà con sẽ hái những quả chín và đem đi phơi khô, khi sử dụng sẽ đập bỏ vỏ ngoài, lấy hạt nâu ở bên trong để làm gia vị. Thảo quả vừa thơm vừa ngọt lại hơi cay nồng, giúp thổi bùng hương vị của món ăn.
Nhờ loại gia vị này, các món hầm hoặc nước dùng của phở, bún vùng núi trở nên cực kỳ hấp dẫn đối với các thực khách phương xa. Ai ghé Sapa cũng tấm tắc khen món ăn ở đây lạ miệng mà ngon cũng vì thế.
Comment (0)